Etape 1 – Déchargement :A l’abattoir, les animaux sont déchargés de la bétaillère dans le calme, avec des rampes et des quais adaptés.

Etape 2 – Réception / contrôle : Lors de la réception des animaux, le bouvier contrôle la traçabilité grâce aux boucles d’identification, en lien avec leur passeport individuel ou document de circulation.

Etape 3 –Soin des animaux et inspection ante-mortem : Les animaux sont installés ensuite dans la bouverie, qui est équipée d’abreuvoirs et aménagée pour faciliter leur circulation puis leur repos.

Etape 4 – Amenée : Lors de l’amenée des groupes d’animaux vers le poste d’abattage, tout est mis en œuvre pour éviter leur stress avec notamment la présence de sols antidérapants ou de dispositifs anti-recul pour éviter les bousculades.

Etape 5 – Déplacement vers le box d'abattage

Etape 6 – Saignée méthode HALAL: Un opérateur procède alors à la saignée de l’animal, qui doit être effectuée le plus rapidement possible. Elle permet de vider l’animal de son sang, ce qui est indispensable pour assurer la qualité sanitaire de la viande. A cette étape, on contrôle aussitôt la mort de l’animal.

Etape 7 – Dépouille : Une fois l’animal mort, le cuir est séparé de la carcasse c’est ce que l’on appelle la dépouille.Le cuir sera récupéré, traité puis commercialisé. Les équipements de la chaine d’abattage sont adaptés au gabarit des animaux, et sont régulièrement nettoyés.

Etape 8 – Retrait de la tête : La plupart des parties retirées sont traitées et valorisées comme la tête, les viscères et les abats dont la conformité sanitaire est contrôlée.

Etape 9 – Fente : Les carcasses sont ensuite fendues en 2 pour des contraintes commerciales et pour en faciliter l’inspection sanitaire. Tout au long de la chaîne de production, la traçabilité et l’hygiène sont assurées en continu.

Etape 10 –Emoussage/parage : Le gras de surface est retiré pour une meilleure présentation de la carcasse : c’est l’étape d’émoussage. Le gras est également récupéré.

Etape 11 – Inspection post-mortem : Les services vétérinaires de l’état contrôlent ensuite la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation : il s’agit de l’inspection post mortem.

Etape 12 – Pesé / classement / marquage : Les carcasses sont préparées pour être pesées et classées. Elles peuvent ainsi être évaluées en fonction de leur gabarit. La traçabilité est de nouveau contrôlée.

Etape 13 – Réfrigération des carcasses : Placées dans un local frigorifique, les carcasses reposent alors au minimum 24h pour refroidir à cœur et maturer selon une durée variable. Suivant les circuits de commercialisation, la viande sera livrée directement en carcasse, quartiers ou préparée et mise sous barquettes.